Gefährdungen in der Gastronomie – Beispiele für die Gefährdungsbeurteilung

Die Gastronomie gehört zu den Branchen mit einem besonders hohen Unfall- und Gesundheitsrisiko. In Küchen, Restaurants, Cafés, Kantinen, Bars und Cateringbetrieben treffen hohe Arbeitsgeschwindigkeit, heiße Arbeitsmittel, scharfe Werkzeuge, schwere Lasten und ein intensiver Gästekontakt aufeinander.

Beschäftigte sind täglich vielfältigen Gefährdungen ausgesetzt. Dazu gehören Schnittverletzungen durch Messer, Verbrennungen an Herden und Fritteusen, Stolper- und Rutschunfälle, psychische Belastungen durch Zeitdruck sowie Gefahren beim Umgang mit Gefahrstoffen und elektrischen Geräten.

Eine systematische Gefährdungsbeurteilung unterstützt Arbeitgeber dabei, Gefahren frühzeitig zu erkennen und geeignete Schutzmaßnahmen festzulegen. Die folgende Übersicht zeigt typische Gefährdungen in gastronomischen Betrieben.

Typische Gefährdungen in der Gastronomie

Gefährdungsfaktor	Mögliche Gefahr	Mögliche Folgen
Messer und Schneidarbeiten	Arbeiten mit Kochmessern	Schnittverletzungen
	Reinigung von Schneidgeräten	Tiefe Schnittwunden
	Unsachgemäße Aufbewahrung	Verletzungsgefahr
Fritteusen und heiße Öle	Kontakt mit heißem Fett	Verbrennungen
	Überlaufen von Fritteusen	Verbrühungen
	Fettbrände	Schwere Personen- und Sachschäden
Herde, Backöfen und Grillgeräte	Heiße Oberflächen	Verbrennungen
	Heißer Wasserdampf	Verbrühungen
	Offene Flammen	Brandverletzungen
Stolper-, Rutsch- und Sturzgefahren	Fettige Böden	Sturzunfälle
	Nasse Reinigungsflächen	Verletzungen
	Unzureichende Ordnung	Erhöhtes Unfallrisiko
Manuelle Lastenhandhabung	Tragen von Getränkekisten	Rückenbeschwerden
	Transport von Lebensmitteln	Muskel-Skelett-Erkrankungen
	Heben schwerer Lasten	Körperliche Überlastung
Gefahrstoffe und Reinigungsmittel	Kontakt mit Reinigungschemikalien	Hautreizungen
	Einatmen von Dämpfen	Atemwegsbeschwerden
	Unsachgemäße Lagerung	Gesundheitsgefährdungen
Elektrische Betriebsmittel	Defekte Küchengeräte	Stromschläge
	Beschädigte Kabel	Brandgefahr
	Fehlende Prüfungen	Elektrounfälle
Biologische Arbeitsstoffe	Kontaminierte Lebensmittel	Infektionsrisiken
	Schimmelbildung	Gesundheitsbeschwerden
	Mangelhafte Hygiene	Krankheitsübertragungen
Servicebereich	Tragen schwerer Tabletts	Körperliche Belastungen
	Gedrängte Verkehrswege	Zusammenstöße
	Verschüttete Getränke	Rutschunfälle
Psychische Belastungen	Stoßzeiten	Stress und Überlastung
	Personalmangel	Erhöhte Fehlerquote
	Beschwerden von Gästen	Psychische Beanspruchungen
Arbeitszeit und Schichtarbeit	Wochenendarbeit	Belastung der Erholung
	Spätschichten	Ermüdung
	Überstunden	Konzentrationsmängel
Brandschutz	Fettbrände	Schwere Sachschäden
	Defekte Elektrogeräte	Brandereignisse
	Blockierte Fluchtwege	Erschwerte Evakuierung
Kühl- und Lagerräume	Niedrige Temperaturen	Gesundheitliche Belastungen
	Eingeschränkte Bewegungsflächen	Stoßverletzungen
	Rutschige Böden	Sturzunfälle

Besondere Herausforderungen in der Gastronomie

Gastronomiebetriebe müssen hohe Anforderungen an Hygiene, Lebensmittelsicherheit, Arbeitsschutz und Brandschutz erfüllen. Gleichzeitig sorgen Stoßzeiten, wechselnde Gästezahlen und Personalmangel häufig für hohe körperliche und psychische Belastungen.

Eine regelmäßig aktualisierte Gefährdungsbeurteilung hilft dabei, Risiken zu minimieren und sichere Arbeitsbedingungen für Küchenpersonal, Servicekräfte, Thekenpersonal, Reinigungskräfte und Führungskräfte zu schaffen.

Weiterführende Informationen

• BGN – Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe
• Deutsche Gesetzliche Unfallversicherung (DGUV)
• Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin (BAuA)
• Arbeitsschutzgesetz (ArbSchG)

Weitere Gefährdungen nach Branche

• Gefährdungen nach Branche
• Gefährdungen im Hotel
• Gefährdungen im Büro
• Gefährdungen im Lager
• Gefährdungen auf Baustellen
• Gefährdungen im Gartenbau-Großhandel
• Gefährdungen in der Pflege
• Gefährdungen in der Arztpraxis

Schutzmaßnahmen in der Gastronomie nach dem STOP-Prinzip

Gastronomiebetriebe sind geprägt von hohen Arbeitsgeschwindigkeiten, wechselnden Belastungen und vielfältigen Tätigkeiten in Küche, Service, Lager und Spülküche. Um Arbeitsunfälle und Gesundheitsgefahren wirksam zu reduzieren, sollten Schutzmaßnahmen nach dem STOP-Prinzip umgesetzt werden. Dabei haben technische und organisatorische Maßnahmen Vorrang vor persönlichen Schutzmaßnahmen.

S – Substitution

• Einsatz sicherer Schneidwerkzeuge und Schnittschutzhilfen
• Verwendung weniger aggressiver Reinigungsmittel
• Austausch beschädigter Küchengeräte
• Einsatz ergonomischer Transporthilfen
• Verwendung moderner Küchentechnik mit Sicherheitsfunktionen

T – Technische Schutzmaßnahmen

• Rutschhemmende Bodenbeläge
• Fettfilter- und Absauganlagen
• Automatische Abschaltsysteme an Küchengeräten
• Brandschutzanlagen
• Mechanische Hebe- und Transporthilfen
• Sichere Messeraufbewahrungssysteme
• Ausreichende Beleuchtung
• Not-Aus-Einrichtungen an Maschinen

O – Organisatorische Schutzmaßnahmen

• Gefährdungsbeurteilungen
• HACCP-Konzepte
• Brandschutzorganisation
• Unterweisungen
• Arbeitszeitmanagement
• Reinigungs- und Hygienepläne
• Notfall- und Evakuierungspläne
• Regelmäßige Wartungen

P – Persönliche Schutzmaßnahmen

• Sicherheitsschuhe mit rutschhemmender Sohle
• Arbeitshandschuhe
• Schnittschutzhandschuhe
• Hitzeschutzhandschuhe
• Schutzkleidung
• Schutzbrillen bei bestimmten Tätigkeiten

Küchenarbeit und Messerverletzungen

Schnittverletzungen zählen zu den häufigsten Arbeitsunfällen in der Gastronomie. Insbesondere bei der Vorbereitung von Speisen, der Nutzung von Schneidemaschinen und der Reinigung von Messern besteht ein erhöhtes Unfallrisiko.

Typische Gefährdungen

• Kochmesser
• Brotschneidemaschinen
• Aufschnittmaschinen
• Gemüseschneider
• Unsachgemäße Messerlagerung

Empfohlene Schutzmaßnahmen

• Unterweisung im sicheren Umgang mit Messern
• Schnittschutzhandschuhe
• Geeignete Messerhalterungen
• Regelmäßige Wartung von Schneidgeräten
• Ordnung und Sauberkeit im Arbeitsbereich

Fritteusen, Fettbrände und Verbrennungsgefahren

Der Umgang mit heißen Ölen, Fritteusen, Herden und Backöfen birgt erhebliche Risiken für Beschäftigte. Verbrennungen und Verbrühungen gehören zu den häufigsten Verletzungen in Großküchen.

Typische Risiken

• Kontakt mit heißem Fett
• Überlaufen von Fritteusen
• Heißer Wasserdampf
• Heiße Oberflächen
• Fettbrände

Schutzmaßnahmen

• Regelmäßige Unterweisungen
• Hitzeschutzhandschuhe
• Wartung von Fritteusen
• Geeignete Feuerlöscher für Fettbrände
• Notfallmaßnahmen bei Verbrennungen

Lebensmittelhygiene und HACCP

Neben dem Arbeitsschutz spielt die Lebensmittelsicherheit in gastronomischen Betrieben eine zentrale Rolle. Hygienemängel können sowohl Gäste als auch Beschäftigte gefährden.

Wichtige HACCP-Themen

• Wareneingangskontrollen
• Kühlkettenüberwachung
• Dokumentation von Temperaturen
• Reinigung und Desinfektion
• Vermeidung von Kreuzkontaminationen

Präventionsmaßnahmen

• Hygieneunterweisungen
• Dokumentierte Kontrollen
• Regelmäßige Eigenkontrollen
• Persönliche Hygiene
• HACCP-Konzept

Gefahrstoffe und Reinigungsmittel

In Küchen und Gasträumen werden zahlreiche Reinigungs- und Desinfektionsmittel eingesetzt. Unsachgemäßer Umgang kann zu Haut- und Atemwegsbeschwerden führen.

Typische Gefährdungen

• Kontakt mit Reinigungsmitteln
• Verätzungen
• Allergische Reaktionen
• Atemwegsbelastungen
• Gefahrstoffmischungen

Schutzmaßnahmen

• Gefahrstoffverzeichnis
• Sicherheitsdatenblätter
• Unterweisungen
• Geeignete Lagerung
• Persönliche Schutzausrüstung

Kühlhäuser und Lagerräume

Lagerräume und Kühlhäuser stellen besondere Anforderungen an die Sicherheit von Beschäftigten. Temperaturunterschiede und eingeschränkte Platzverhältnisse erhöhen das Unfallrisiko.

Typische Gefährdungen

• Rutschige Böden
• Kältebelastungen
• Stoßverletzungen
• Eingeschränkte Sichtverhältnisse
• Schwere Lasten

Schutzmaßnahmen

• Geeignete Schutzkleidung
• Regelmäßige Reinigung
• Ausreichende Beleuchtung
• Ordnung und Sauberkeit
• Unterweisungen

Servicebereich und Gästekontakt

Beschäftigte im Service stehen unter hohem Zeitdruck und haben direkten Kontakt zu Gästen. Dadurch entstehen körperliche und psychische Belastungen.

Typische Belastungen

• Tragen schwerer Tabletts
• Langes Stehen
• Beschwerden von Gästen
• Konfliktsituationen
• Stoßzeiten

Empfohlene Maßnahmen

• Kommunikationstrainings
• Ergonomische Arbeitsorganisation
• Ausreichende Personalbesetzung
• Arbeitszeitmanagement
• Unterweisungen

Nachtarbeit und psychische Belastungen

Lange Öffnungszeiten, Schichtarbeit und hohe Gästezahlen können zu psychischen Belastungen führen. Arbeitgeber müssen diese Belastungen im Rahmen der Gefährdungsbeurteilung berücksichtigen.

Belastungsfaktoren

• Schichtarbeit
• Nachtarbeit
• Personalmangel
• Arbeitsverdichtung
• Hohe Gästeerwartungen

Präventionsmaßnahmen

• Faire Dienstplanung
• Ausreichende Erholungszeiten
• Mitarbeitergespräche
• Psychische Gefährdungsbeurteilung
• Gesundheitsfördernde Maßnahmen

Persönliche Schutzausrüstung in der Gastronomie

• Sicherheitsschuhe mit rutschhemmender Sohle
• Schnittschutzhandschuhe
• Hitzeschutzhandschuhe
• Schutzkleidung
• Schutzbrillen bei bestimmten Tätigkeiten
• Einweghandschuhe bei Hygienetätigkeiten

BGN-Regelwerke und weiterführende Informationen

• BGN – Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe
• BGN Branchenwissen Gastronomie
• Deutsche Gesetzliche Unfallversicherung (DGUV)
• Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin (BAuA)
• Arbeitsschutzgesetz (ArbSchG)

Häufige Fragen zu Gefährdungen in der Gastronomie

Ist eine Gefährdungsbeurteilung in der Gastronomie Pflicht?

Ja. Arbeitgeber müssen nach § 5 Arbeitsschutzgesetz alle relevanten Gefährdungen ermitteln und geeignete Schutzmaßnahmen festlegen.

Welche Arbeitsunfälle treten in der Gastronomie besonders häufig auf?

Zu den häufigsten Unfällen zählen Schnittverletzungen, Verbrennungen, Verbrühungen sowie Stolper-, Rutsch- und Sturzunfälle.

Welche Rolle spielt die BGN?

Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe unterstützt Betriebe mit branchenspezifischen Handlungshilfen, Regelwerken und Präventionsangeboten.

Was ist HACCP?

HACCP ist ein präventives Konzept zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit und zur Vermeidung gesundheitlicher Risiken für Gäste und Beschäftigte.

Welche Schutzmaßnahmen sind in Küchen besonders wichtig?

Besonders wichtig sind sichere Messerführung, Schutz vor Verbrennungen, rutschhemmende Böden, Unterweisungen sowie geeignete persönliche Schutzausrüstung.

Unterstützung bei der Gefährdungsbeurteilung in der Gastronomie

Gastronomiebetriebe stehen vor besonderen Herausforderungen im Arbeits- und Gesundheitsschutz. Eine fachgerecht erstellte Gefährdungsbeurteilung hilft dabei, Arbeitsunfälle zu vermeiden, gesetzliche Anforderungen einzuhalten und sichere Arbeitsbedingungen für Beschäftigte zu schaffen.

KUHP Arbeitssicherheit unterstützt Restaurants, Cafés, Kantinen, Imbisse, Cateringbetriebe und gastronomische Einrichtungen bei der Erstellung und Aktualisierung von Gefährdungsbeurteilungen sowie bei der Umsetzung praxisnaher Arbeitsschutzmaßnahmen.